초고압 처리와 저온 저장 병행이 전통 발효식품에 미치는 효과
1. 전통 발효식품 품질 유지를 위한 초고압 처리 필요성김치, 된장, 청국장, 젓갈 등 한국 전통 발효식품은 발효균의 활성이 품질과 풍미를 결정하는 핵심 요소지만, 유통 과정에서 과도한 발효나 부패로 인한 산도 상승, 가스 발생, 조직 연화가 쉽게 나타난다. 특히 해외 수출을 위해 장기 운송이 필요한 경우, 기존의 단순 냉장 보관만으로는 미생물 증식을 충분히 억제하기 어렵다. 이때 적용되는 **초고압 처리(High Pressure Processing, HPP)**는 400~600 MPa 수준의 높은 압력을 식품에 단시간 가해 미생물의 세포막을 파괴하고 효소 활성을 저하시켜 변질을 방지한다. 열을 가하지 않으므로 단백질 변성이나 영양소 손실이 적어 김치의 아삭한 식감, 된장의 깊은 향, 젓갈의 자연스러운 ..
나노 캡슐화를 통한 전통음식 향미 성분의 안정화 기술
1. 나노 캡슐화 개념과 전통음식 향미 성분 안정화의 필요성나노 캡슐화(nanoencapsulation)는 수십~수백 나노미터 크기의 미세 입자에 향미, 영양, 기능성 물질을 감싸 보호하는 첨단 식품공학 기술이다. 김치, 된장, 젓갈, 한과, 전통차 등 다양한 전통음식은 발효·가공·저장 과정에서 휘발성 향미 성분이 쉽게 산화·증발·분해되기 때문에 저장성과 풍미가 빠르게 저하된다. 예를 들어 김치의 알리신, 유산균 대사물, 된장의 메틸 케톤류, 한과의 참깨·꿀 향기 성분 등은 산소나 빛에 매우 민감하여 장기 보존 시 본연의 향이 휘발되고 품질이 변질된다. 나노 캡슐화는 이러한 향미 분자를 지질막, 단백질, 다당류 등으로 둘러싸 외부 환경으로부터 차단함으로써 산화 억제, 향미 보존, 맛의 지속성을 동시에 달..
