곡물 기반 전통음식(식혜, 수정과)의 미생물 제어 기술

1. 곡물 발효 전통음식의 특성과 미생물 위험성

식혜와 수정과는 한국의 대표적인 곡물 기반 전통음식으로, 자연스러운 단맛과 발효 과정을 통해 독특한 풍미를 갖는다. 식혜는 엿기름 속 효소가 전분을 당으로 분해하여 생성된 단맛이 특징이며, 수정과는 계피와 생강, 꿀 또는 설탕을 활용하여 만든 전통 음료로 보관성보다 신선한 풍미에 중점을 두어왔다. 그러나 이 두 음료 모두 비교적 수분 함량이 높고 당 농도가 낮아 세균, 곰팡이, 효모와 같은 미생물이 쉽게 증식할 수 있는 조건을 지닌다. 특히 여름철 고온 환경에서는 대장균, 바실러스균, 효모균 등이 번식할 위험성이 크며, 이는 위생적 안전성 문제로 이어질 수 있다. 따라서 곡물 기반 전통음식의 보존성과 유통 가능성을 높이기 위해서는 미생물 제어 기술의 도입이 필수적이다. 전통적 조리법의 한계를 극복하고, 현대적 가공 및 저장 기술을 접목하는 것이 연구의 핵심 과제로 부각되고 있다.

 

2. 전통적 미생물 제어 방식과 한계

전통적으로 식혜와 수정과는 끓이기와 같은 열처리 과정을 통해 병원성 미생물을 억제해왔다. 일정 시간 끓여주는 과정은 미생물의 대부분을 사멸시킬 수 있지만, 고온으로 인한 풍미 손실이나 향미 성분의揮발이 발생하는 단점이 있다. 또 다른 방식으로는 설탕, 꿀, 계피, 생강 등 항균력이 있는 첨가물을 사용하여 미생물 증식을 지연시켰다. 예를 들어 계피의 시나말데히드, 생강의 진저롤은 강력한 항균·항산화 작용을 나타낸다. 그러나 이러한 방식은 보조적 효과에 불과하며, 장기 저장에는 한계가 있다. 또한 당 농도를 높이는 방식은 삼투압으로 일부 미생물 증식을 억제할 수 있지만, 소비자의 건강 지향적 기호와 맞지 않아 현대에는 적용에 제약이 있다. 따라서 기존 방식만으로는 산업적 대량 생산이나 장기 유통을 보장하기 어렵고, 이를 보완할 첨단 미생물 제어 기술의 필요성이 대두되고 있다.

 

3. 현대적 미생물 제어 기술의 적용

현대 식품 공학에서는 곡물 기반 음료의 위생 안전성을 확보하기 위해 다양한 첨단 기술이 적용되고 있다. **저온 살균(파스퇴르화)**은 비교적 낮은 온도에서 일정 시간 가열하여 풍미 손실을 최소화하면서 병원성 세균을 억제하는 방법이다. 또 다른 방법인 **초고압 처리(HPP, High Pressure Processing)**는 400~600MPa의 압력을 이용해 세포막을 파괴하여 미생물을 사멸시키는 기술로, 열을 사용하지 않아 향미와 영양소 손실이 거의 없다. 최근에는 천연 항균 소재를 활용하는 연구도 활발하다. 예를 들어 녹차 추출물의 카테킨, 감귤 껍질의 플라보노이드, 마늘·계피 추출물의 알리신과 시나말데히드 등이 항균 작용을 나타내며, 전통적 풍미와의 조화를 이루면서도 미생물 억제에 효과적이다. 이러한 기술들은 식혜와 수정과의 품질 유지, 저장성 연장, 안전성 확보라는 목표를 동시에 충족할 수 있는 실질적인 대안으로 주목받고 있다.

 

 

4. 산업적 적용 가능성과 미래 전망

앞으로 곡물 기반 전통음식의 미생물 제어 연구는 단순한 살균 기술을 넘어 스마트 패키징과 융합될 것으로 전망된다. 산소 흡착제, 이산화탄소 방출제, 항균 필름 등을 활용한 포장재는 미생물 증식을 억제하는 동시에 실시간 품질 모니터링이 가능하다. 또한 IoT 센서와 연계된 스마트 모니터링 시스템을 도입하면, 유통 과정에서 식품의 온도, 습도, 미생물 변화를 추적할 수 있어 안전성이 강화된다. 이러한 기술은 단순히 저장성을 높이는 차원을 넘어, 곡물 기반 전통음식을 글로벌 시장에 수출 가능한 형태로 진화시키는 기반이 될 수 있다. 나아가 친환경적이고 지속 가능한 방식의 천연 항균제와 저온 가공 기술을 결합하면, 건강 지향적 소비 트렌드와도 부합한다. 따라서 식혜와 수정과 같은 전통 곡물 음료는 현대 식품 공학적 미생물 제어 기술을 접목함으로써, K-푸드의 새로운 성장 동력으로 발전할 수 있을 것이다.