저수분 상태 유지 기술을 활용한 떡류 장기 저장 가능성 연구

1. 떡류 저장성 한계와 저수분 유지 기술의 필요성

떡류 장기 저장을 어렵게 만드는 핵심 요인은 높은 수분 함량으로 인한 미생물 성장과 노화(전분의 레트로게네이션) 현상이다. 일반적으로 떡은 제조 후 수일 내 섭취해야 하며, 상온 보관 시 곰팡이나 세균 증식으로 인한 부패가 빠르게 진행된다. 특히 찹쌀·멥쌀 기반 떡은 수분 함량이 35~45% 이상으로 높아 미생물이 쉽게 번식하고, 시간이 지나면 전분 분자가 재결정화되어 딱딱해지는 노화가 발생한다. 이 문제를 해결하기 위해 저수분 상태 유지 기술이 대안으로 주목받고 있다. 저수분 상태란 수분 함량 자체를 줄이거나, 수분의 자유도를 낮춰 미생물이 이용할 수 없게 만드는 방식으로, 수분활성도(water activity, aw)를 0.85 이하로 낮추면 대부분의 세균 성장을 억제할 수 있다. 따라서 떡류를 장기 저장하려면 단순한 건조가 아닌, 수분활성도를 제어하면서 식감과 풍미를 유지할 수 있는 공학적 기술이 필수적이다.

 

2. 저수분 상태 유지 기술의 원리와 적용 방식

저수분 유지 기술은 크게 △수분활성 제어 △흡습 억제 포장 △가공 공정 개선의 세 가지 방식으로 접근할 수 있다. 첫째, 수분활성 제어는 당류, 다당류, 소금, 글리세롤 등의 친수성 물질을 첨가해 자유수의 비율을 줄여 미생물 이용을 차단하는 방법이다. 이는 떡의 수분 함량을 크게 줄이지 않으면서도 보습감을 유지할 수 있다는 장점이 있다. 둘째, 흡습 억제 포장은 수분 투과 차단율이 높은 필름이나 산소·수분 흡착제를 삽입한 스마트 패키징을 적용하여 외부 수분 흡수를 막고 내부 환경을 일정하게 유지한다. 셋째, 가공 공정 개선에서는 초고압 처리(HPP), 마이크로웨이브 건조, 동결 건조와 같은 비열 건조 공정을 활용해 식감 손실을 최소화하면서 저수분 상태를 구현한다. 예를 들어, 마이크로웨이브 진공 건조는 떡 내부 수분을 균일하게 제거하고 구조적 변화를 억제해 부드러운 식감을 오래 유지할 수 있다. 이러한 공정들은 단순한 수분 제거를 넘어, 맛·식감·안전성을 동시에 확보하는 핵심 기술로 평가된다.

 

3. 떡류 장기 저장을 위한 포장·유통 공학

저수분 상태를 구현한 후에도 포장 및 유통 관리가 떡류 장기 저장의 성패를 좌우한다. 수분 유지가 어려운 떡의 특성상, 진공 포장이나 **가스 치환 포장(MAP)**을 통해 내부 산소 농도를 낮추면 곰팡이와 세균의 성장을 효과적으로 억제할 수 있다. 특히 질소와 이산화탄소 혼합 가스를 사용하면 산화 반응을 최소화하여 색과 향을 오래 보존할 수 있다. 여기에 습도 센서와 데이터 로깅 기능을 갖춘 스마트 패키징을 도입하면, 저장·유통 중 발생할 수 있는 미세한 수분 변화까지 실시간 모니터링이 가능하다. 또한 냉장·냉동 유통을 병행하는 콜드체인 시스템을 유지하면 떡류의 품질 저하를 더욱 늦출 수 있다. 저수분 상태에서 온도까지 최적화하면 미생물 성장은 물론 전분 노화도 억제되어 장기 저장성이 획기적으로 향상된다. 이러한 포장·유통 공학적 접근은 전통 떡류의 산업화를 위한 핵심 기술로, 특히 수출 시장에서 요구되는 위생 규격을 만족시키는 데 필수적이다.

 

 

4. 산업적 전망과 지속 가능한 저장 기술 전략

저수분 상태 유지 기술을 활용한 떡류 저장 가능성 연구는 전통 식품의 현대화와 글로벌 시장 진출에 중요한 의미를 가진다. 국내 떡 시장은 명절·행사 중심에서 일상 소비로 확장되고 있으며, 해외에서도 K-푸드 열풍에 따라 다양한 떡 제품의 수요가 증가하고 있다. 이를 위해서는 장기 저장과 장거리 유통이 가능한 산업형 떡 제품 개발이 필수적이다. 향후 연구 방향은 △저수분 상태에서도 부드러운 식감을 유지하는 천연 보습제 개발 △미생물 증식을 억제하면서도 인공첨가물을 최소화한 클린 라벨 공정 △재활용이 가능한 친환경 고차단 포장재 도입 △IoT 기반 실시간 품질 모니터링 시스템 구축 등이 될 것이다. 이러한 전략은 단순히 저장 기간을 늘리는 것을 넘어, 지속 가능한 식품 산업으로 발전하기 위한 기반이 된다. 저수분 유지 기술을 중심으로 한 떡류 장기 저장 연구는 앞으로 전통 식품의 품질 혁신·안전 확보·글로벌 경쟁력 강화를 동시에 실현할 핵심 분야로 자리매김할 것이다.